„Jsem přesvědčen o tom, že většina z nás by vědomě neublížila jinému člověku ani jinému živému tvorovi. Zbytečným plýtváním potravinami však zvyšujeme utrpení zvířat i kruté hladovění a nedůstojné umírání milionů lidí.“
Zápisník o dobrovolnickém pobytu
v Anglii by nebyl úplný, kdybych opomněl téma stravování. Můj jídelníček
se po příjezdu do ostrovní země docela zásadně změnil. Neznamená to, že bych
úplně přešel na anglickou kuchyni, musím si však vystačit se surovinami, které jsou
v místních obchodech k dispozici. Stravuji se většinou samostatně,
tudíž mám větší svobodu výběru, než když jsem chodíval do menzy. Nemusím
například jíst tolik masa.
Proč jím méně masa
Svoji spotřebu masa jsem začal
postupně omezovat před několika lety. Nejdříve jsem si přestal kupovat šunku a
výrazně omezil konzumaci trvanlivých salámů. Místo toho se v mém nákupním
košíku začalo objevovat větší množství plátkových sýrů a pomazánkového „másla“.
Na moje jednání měly zpočátku vliv informace o nepříliš vysoké kvalitě masitých
výrobků v českých obchodech, pocit nedůvěry pak přiživily medializované případy
falšování data minimální trvanlivosti u zkaženého masa v některých
supermarketech.
Postupem času jsem kromě tohoto praktického
hlediska začal silněji vnímat s tím související etické problémy, jež jsou dle
mého názoru neméně závažné. Prvním z nich jsou nesnesitelné podmínky,
v nichž jsou nucena žít zvířata ve velkochovech, například drůbež. Nejde
jen o to, že permanentní stres, jemuž jsou vystaveny slepice tísnící se
v klecích, má nepochybně vliv na kvalitu jejich vajec a masa. Důležité je
i to, že jsou to živí tvorové, kteří by měli mít právo na alespoň trochu
důstojný život. Ten je velmi těžko představitelný, připadá-li na jednu slepici
životní prostor srovnatelný s velikostí papíru formátu A4. Na rozdíl od
těch, kteří se orientují především podle množství peněz na svém účtu či
v peněžence, jsem proto jednoznačně přivítal nedávné rozhodnutí Evropské
komise, díky kterému se prostor pro nosnice v klecích nepatrně zvětšil
(doporučuji článek L. Zagaty Cena vajec vzrostla. Konečně). Myslím si, že skokové zvýšení cen vajec, které
v České republice přiživilo euroskeptické nálady, mají na svědomí spíše
ziskuchtiví obchodníci. Nutno podotknout, že jiná zvířata žijící ve
velkochovech na tom nejsou o mnoho lépe než slepice.
Druhým etickým problémem, který
se týká konzumace masa, je energetická náročnost. Chov zvířat vyžaduje
několikanásobně vyšší zemědělskou plochu než produkce potravin rostlinného
původu. Potíž je v tom, že počet obyvatel naší planety neustále stoupá a
plocha, kterou můžeme využívat k získávání potravin, není neomezená. Zjednodušeně
řečeno, výroba vegetariánské stravy je prostorově i energeticky úspornější. Čím
méně masa člověk konzumuje, tím menší je jeho ekologická stopa.
Ekologická stopa (ES) je poměrně komplexním
měřítkem udržitelnosti našich životních stylů. Jeden ze spoluautorů konceptu ES,
Kanaďan William Rees, ji definuje touto otázkou: „Kolik plochy (země a vodních ekosystémů) je třeba k souvislému
zajišťování všech zdrojů, které potřebuji ke svému současnému životnímu stylu a
k zneškodnění všech odpadů, které při tom produkuji?“ ES se měří
v globálních hektarech (gha) na osobu. U průměrného Čecha dosahuje hodnoty
4,9 gha, k dispozici je přitom jen plocha o velikosti 1,8 gha na osobu. To
znamená, že kdyby vedli všichni obyvatelé naší planety stejný životní styl jako
průměrný Čech, potřebovali bychom skoro tři planety. Oproti tomu průměrný
Bangladéšan potřebuje 0,5 gha, průměrný Somálec dokonce jen 0,4 gha. Omezením
své spotřeby masa se proto snažím alespoň symbolicky zmírnit tento nepoměr.
Úplný vegetarián nejsem. Sice zastávám
názor, že by bylo dobré snížit celosvětovou spotřebu masa, ale chov
hospodářských zvířat v důstojnějších podmínkách nezavrhuji. Kromě toho je
podle mě mnohem horší nehospodárné nakládání s masem než jeho samotná
konzumace. Pro lidi jako jsem já, kteří zařazují maso do svého jídelníčku jen
příležitostně, se začíná vžívat pojem flexitarián, tj. flexibilní vegetarián
(viz článek K. Vránkové Maso jenom v neděli).
Nehorázné plýtvání
S ohledem na stamiliony
hladovějících lidí, bezmezné utrpení zvířat ve velkochovech a sobecké
drancování přírodních zdrojů považuji za jeden z největších zločinů naší
civilizace trestuhodné plýtvání. Na čem se moje závažné obvinění zakládá? Podle
veřejně dostupných informací skončí třetina až polovina vyprodukovaných
potravin na smetišti![1]
Stejné množství jídla, které se takto nesmyslně vyhodí, by přitom mohlo stačit
k nasycení všech hladových. Nejvíce se plýtvá v zemích, které samy
sebe označují za vyspělé, tedy zejména v Americe a v Evropě. Chování
nás Evropanů a Američanů je velmi neodpovědné a naprosto neomluvitelné.
Co je na plýtvání jídlem tak
trestuhodného? V dnešním globalizovaném světě má naše nehospodárné
zacházení s potravinami dalekosáhlé následky. Vedlejším efektem vyhazování
jídla je růst cen potravin na světových trzích, na které doplácejí především ti
nejchudší. Zároveň dochází k ubývání zdrojů vody, což v některých oblastech
způsobuje trvalou neúrodnost půdy, která opět vede k růstu cen potravin
pro chudé spotřebitele. Vyhazování potravin rovněž výrazně přispívá
k uvolňování skleníkových plynů do atmosféry, čímž dochází
k oteplování klimatu, na které nejcitelněji doplácejí zase obyvatelé
rozvojových zemí.
Jsem přesvědčen o tom, že většina
z nás by vědomě neublížila jinému člověku ani jinému živému tvorovi. Zbytečným
plýtváním potravinami však zvyšujeme utrpení zvířat i kruté hladovění a
nedůstojné umírání milionů lidí. Z jakého důvodu? Z nevědomosti, nebo
kvůli naší zhýčkanosti. Mohli bychom se pokusit svalit vinu na supermarkety,
které mají na svědomí patrně větší díl vyhozených potravin než domácnosti. Kdo
ale do těch supermarketů chodí? Kdo vyžaduje široký sortiment zboží bez kazů a
vad? Kdo si chce kupovat v lednu čerstvé jahody? Není to volná ruka trhu.
Jsme to my, konkrétní zákazníci.
Dnes už bohužel ani pořádně
nevíme, jaké zboží si v obchodech vlastně kupujeme. Uvedu jeden názorný
příklad – kuřata. Jak se do těch mrazicích boxů dostanou? I kdyby se jednalo o
česká kuřata, musíme začít v Jižní Americe. Odtud pochází většina sóji,
která se dováží do Evropy jako krmivo. Aby se získala pole, na nichž je možné
sóju pěstovat, kácejí se pralesy. To má samozřejmě mnoho negativních dopadů na
přírodu. Domorodé kmeny přicházejí o své domovy, živočichové o svá útočiště.
Kácení pralesů ohrožuje například populaci vzácného vlka hřivnatého. Když začne
sója růst, kropí se pole chemickými postřiky na zahubení plevelu a škůdců.
Stává se, že vítr zavane tyto jedovaté látky až do přilehlých lidských sídel,
kde může kontaminovat vodu ve studních. Mnozí vesničané se kvůli tomu potýkají
se zdravotními problémy (zvracení, nevolnost, krvácení z nosu, dýchací
potíže, pálení očí), které někdy končí i smrtí. Chemikálie současně mohou
znehodnotit jejich úrodu a otrávit jejich hospodářská zvířata – mohou chudé
rolníky přivést na mizinu. Dělníci pracující na sojových polích leckdy pobírají
extrémně nízkou mzdu, někteří z nich jsou v postavení moderních otroků.
Sklizená sója se naloží na lodě a přepraví do Evropy.[2]
V některém z evropských
přístavů se sója přeloží do kamionů, v nichž se dostane do České
republiky. Tady se používá ke krmení drůbeže či prasat ve velkochovech. Kuřata se
mačkají v halách po tisících a díky speciálnímu krmivu rostou tak rychle,
že se jim lámou kosti. Když jsou dostatečně vykrmená, putují na jatka a poté do
obchodů. Dle odhadů skončí každé druhé či třetí kuře v popelnici.
Co z toho vyplývá? Minimálně
třetina kuřat trpěla zbytečně. Stejně zbytečně trpí mnoho domorodců
v Jižní Americe, kteří žijí v blízkosti sojových polí. Zbytečně se
kácí cenné pralesy. Kvůli tomu zbytečně vymírají živočišné druhy. Zbytečně se
projezdí hektolitry nafty. Ceny potravin zbytečně stoupají a miliony lidí zbytečně
umírají hladem.
Jídlo jede na dovolenou
Dalším palčivým problémem je nesmyslné
převážení potravin z místa na místo, které postrádá jakoukoliv logiku. Na
zcela absurdní situaci nedávno poukázaly Hospodářské noviny (viz článek CK Potraviny)
a po nich Česká televize. Tak například během jednoho měsíce vyvezou kamiony na Slovensko
203 tisíc českých slepic. Opačným směrem přitom zamíří 216 tisíc slepic
slovenských! Podobně nepochopitelná česko-slovenská obchodní výměna se týká
tvarohu, ovoce, zeleniny, masa či vajec. A nejen česko-slovenská. Loni
v červenci se převezlo z Česka do Německa 161 tun vajec,
z Německa k nám 120 tun! Do všech sousedních států se z České
republiky vyvážejí jablka. Zároveň se ze všech sousedních států dovážejí jablka
do České republiky. Takové cestování potravin pochopitelně neprospívá jejich kvalitě
ani životnímu prostředí a zvyšuje tlak na budování nepotřebných dálnic. Kolik
ropy by se dalo ušetřit! Kolik kamionů by zbytečně nemuselo brázdit naše
dálnice! Kolik by se mohlo uspořit na opravách opotřebovaných silnic!
Nejparadoxnější je, že toto evidentní
plýtvání může někdo vydávat za prorůstové opatření. Jistě, zvyšuje se tím
zaměstnanost, protože je potřeba vyrobit více kamionů, stavět nové dálnice,
spediční firmy si mnou ruce. Roste díky tomu HDP. Ale můžeme zabetonovanou
krajinu, ovzduší plné jedovatých zplodin a zvýšenou hladinu hluku vydávat za
skutečný růst našeho blahobytu? Vždyť ušetřené peníze a přírodní zdroje by bylo
možné investovat podstatně efektivněji než na výstavbu samoúčelné dálniční
sítě! V tomto odvětví se navíc ztrácejí finanční prostředky jako
v bezedné díře. Přestaňme to podporovat, prosím.
Pátrání po příčinách dnešního
stavu
Naši předci byli sužováni
strachem z hladu a trpěli nemocemi z nedostatku jídla.
V posledních několika desetiletích mají lidé v hospodářsky rozvinutých
částech světa naopak obavy z přemíry potravin, protože mnozí trpí
chorobami způsobenými jejich nadměrnou konzumací. Jak je možné, že se
v poměrně krátké době zcela převrátil náš vztah k jídlu?
Klíč k rozluštění této
záhady je třeba hledat už ve druhé polovině 19. století. Díky železnici a
námořním parníkům tehdy došlo k rozmachu dálkového obchodu se zemědělským
zbožím. Jeho přepravu na velké vzdálenosti umožnily vynálezy v oboru
chladírenské a mrazírenské techniky. Tento pokrok významně přispěl
k odstranění hladomorů v průmyslovém světě. Uvolnilo se tím sepětí
jídla s územím, kde bylo vyprodukováno, čímž se lidstvu do značné míry
odcizilo.
Zkusme si ono odcizení přiblížit
na zjednodušeném příkladu výroby chleba. Tisíce let si lidstvo opatřovalo chléb
velmi namáhavým způsobem. Rolník musel nejprve vlastnoručně zasít obilí. Pokud
mu úrodu nezničilo sucho nebo přemnožení škůdci, mohl se chopit jednoduchého
(od antiky zpravidla železného) srpu a horečně sklízet. Poté bylo obilí nutno
vymlátit. Házelo se proto pod kopyta domácích zvířat, později se k výmlatu
začaly používat dřevěné hole s plochými konci (cepy). Vymlácené zrno bylo
zapotřebí oddělit od plev. Vyhazovalo se tedy vzhůru, aby plevy odnesl vítr.
Teprve od konce 17. století bylo zdlouhavé rozhazování obilí dřevěnou lopatou
nahrazováno ručními strojky (říkalo se jim fukary, fofry či větráky). Rolník
zrno následně drtil mezi kameny, od 5. století před naším letopočtem se mlelo
ručními mlýnky (žernovy). Výrazně našim předkům usnadnily práci vodou či větrem
poháněné mlýny, které se po Evropě rozšířily v průběhu středověku. Ze získané
mouky nakonec rolníkova žena upekla chléb. Lidé v hospodářsky rozvinutých
zemích si jej dnes mohou koupit v nejbližším obchodě, aniž by věděli, kdy,
kde a jak byl vyroben.
Ve vyspělých státech pracuje dnes
v zemědělství poměrně nízká část populace. Zatímco ještě kolem roku 1900
byla jedna pracovní síla schopna uživit jen pět osob a v polovině 20.
století zhruba dvojnásobek, do 80. let se tento počet rapidně zvýšil na 45-67!
Prakticky veškerou práci za nás dnes vykonají lidé obsluhující kombajny a jiné
zemědělské stroje.[3]
Jaké to má následky? Potraviny
v posledních několika desetiletích ztratily svoji původní vysokou hodnotu.
Nezanedbatelné množství jídla dnes končí v odpadkových koších. Je naprosto
nepředstavitelné, že by neolitický či středověký rolník podobně naložil se svým
pracně vyrobeným chlebem.
Zdánlivě neřešitelný problém
Hladomory v rozvojových zemích,
ubývání pralesů či globální oteplování jsou problémy, které nevznikly ze dne na
den a které nelze vyřešit mávnutím kouzelného proutku. Bylo by však velkou
chybou o jejich řešení vůbec neusilovat. Jedním ze společných jmenovatelů
těchto globálních problémů je neefektivní plýtvání přírodními zdroji, jež
řešitelné je.
Základním předpokladem příznivého
obratu je naše spotřebitelská odpovědnost. Jako zákazníci, rodiče či vedoucí
dětských kolektivů, aktivní občané a svéprávní voliči máme značnou moc změnit stávající
neuspokojivou situaci k lepšímu. Stačí při nakupování trochu přemýšlet.
Nakupujme jen tolik jídla, kolik jsme skutečně schopní spotřebovat. Upřednostňujme
produkty domácího původu před těmi, které cestovaly tisíce kilometrů.[4] Dávejme
přednost vejcím od „šťastných slepic“ z volného výběhu před těmi ze „slepičích
koncentráků“. Všechny pokrmy bychom samozřejmě měli poctivě dojídat. A snažme
se tyto návyky předávat i dětem. Řada neziskových organizací připravuje vzdělávací
programy související s touto problematikou. Znamenitý projekt realizuje
kupříkladu občanské sdružení ELEMENTY, které
nabízí zájemcům možnost vlastnoruční výroby sýru nebo upečení chleba v domácí
peci.
V další fázi pak můžeme
vyvíjet tlak na naše volené zástupce na úrovni měst, krajů, celého státu i
Evropské unie. K neekonomickému využívání potravin přispívá totiž i
nešikovná legislativa. V České republice se například obchody zbavují
nejen zkaženého jídla, nýbrž i zcela nezávadného zboží s prošlým datem
trvanlivosti. Kdyby tuto část svého sortimentu chtěli věnovat charitě, museli
by obchodníci platit z těchto darů DPH. Když prošlé potraviny vyhodí do
kontejneru, platit tuto daň nemusí (viz
článek Milion tun potravin končí v koši. Aby se nemusela platit daň).
Originálním způsobem se s tímto stavem snaží bojovat skupina dobrovolníků,
která si říká Food not Bombs (Jídlo ne bomby).
Tito nadšenci připravují pokrmy pro lidi bez domova ze surovin, které
supermarkety vyhazují jako bezcenné (viz
článek T. Brolíka Je to dobrý? Je. Je to zkažený? Ne).
O anglické kuchyni
Na odlehčení připojím ještě
několik poznámek k tomu, jak se v Anglii stravuji. Možná někdo čekal,
že bude tomuto tématu věnován celý článek. Kdybych ale měl psát jen o tom, jak
se mám a co dělám, do psaní blogu bych se asi vůbec nepouštěl. To jsou věci
pomíjivé, nedůležité. Mám za to, že publikování úvah, myšlenek a názorů, jež
poukazují na naléhavé problémy naší doby, je daleko smysluplnější.
Bez pořádné snídaně bych nebyl
schopen odvést dobrý pracovní výkon. Tradiční ostrovní snídani jsem ochutnal
jen jednou při loňské účasti na pracovním táboře ve Wallesu. Ta zahrnuje míchaná
nebo smažená vajíčka, slaninu, šunku, párky nebo klobásu, osmažená rajčata a
žampióny, fazole a opečené toasty. Ze složení je patrné, že taková snídaně není
právě nejzdravější. Slovo tradiční neznamená, že by většina Britů takto snídala
každý den. Na zdlouhavou přípravu má v běžný pracovní den čas jen málokdo.
Ani já nesnídám ostrovně. Většinou se spokojím s třemi tenkými krajíci
tmavého měkkého celozrnného chleba a kouskem tvrdého sýru čedaru. Tento sýr (v
originále Cheddar) jsem si velmi oblíbil. K tomu si obvykle uvařím hrnek
mátového nebo heřmánkového čaje.
Na svačiny Angličané nejsou moc
zvyklí. Když mám hlad, někdy překlenu mezeru mezi snídaní a obědem kouskem
ovoce, jablka nebo banánu. Je zvláštní, že jablka jsou tu dražší než banány.
V poslední době jsem zjistil, že z regálů v mém městě úplně
vymizela britská jablíčka. Nahradila je produkce z Jihoafrické republiky a
Chile, která je cenově srovnatelná, někdy i levnější, než tuzemská. Dovoz
jablek z takové dálky však nemíním podporovat. To už si radši koupím
banány s označením FAIRTRADE (spravedlivý obchod). Ty se sice do Evropy
dopravují také přes půl zeměkoule (z Ekvádoru či Dominikánské republiky),
značka FAIRTRADE je však zárukou toho, že při jejich sklizni byla dodržena
základní lidská práva a nebylo bezohledně devastováno životní prostředí. To
znamená, že pracovníci na plantážích s banánovníky dostali přiměřenou
odměnu a že se na této fyzicky náročné práci nemusely podílet děti (viz kampaň Za férové banány).
Na oběd máme jen půl hodiny, není
tedy čas na žádné velké vyváření. Já většinou obědvám vločkovou kaši. Aby to
nebylo tak jednotvárné, střídám různé příchutě. V obchodech je možné najít
ovesné vločky s rozinkami, medem a mandlemi, mangem, skořicí či jablkem a
borůvkami.
Hlad, který se dostavuje před
koncem pracovní doby, zaháním čokoládovou nebo müsli tyčinkou. Zatímco slaným
poživatinám (zvláště křupavým bramborovým lupínkům a hranolkům) se úplně
vyhýbám, sladké pochutiny si odepřít nedokážu. Dříve mi tabulka čokolády
vydržela několik měsíců. To se mi v poslední době nestává. I moje spotřeba
sušenek o něco vzrostla. Možná to souvisí s tím, že mám při současné práci
více pohybu a tělo chce tímto způsobem vrátit vydanou energii zpět. Možná je to
reakce na celkovou proměnu jídelníčku.
K večeři si dám buď zase
celozrnný chleba se sýrem, nebo křupavé müsli s mlékem, případně si něco
uvařím. Baví mě experimentovat se zeleninou. Mám rád zeleninové polévky, rizoto
i těstoviny se zeleninou. Je možné různě kombinovat tyto suroviny: brambory,
rýže, brokolice, květák, cibule, česnek, jarní cibulka, mrkev, vejce
(samozřejmě od slepic z volného výběhu), sýr čedar. Ať tyto ingredience
namíchám jakkoliv, vždycky mi výsledný pokrm chutná. Párkrát jsem se taky
pustil do smažení bramboráků nebo bramborových placek.
Anglická jídla mám možnost
ochutnat přibližně jednou do měsíce, když naše centrum pořádá nějakou větší
víkendovou akci. Při takových příležitostech obvykle nechybí brambory ve slupce
(anglicky zvané jacket potatoes) se sýrem, máslem, párkem, sladkou kukuřicí, hrachem, vejcem, rajčaty a
okurkami. Často se účastníkům těchto akcí servíruje také takzvaný „pastýřův
koláč“ (shepherd´s pie),
což je mleté maso zapečené v troubě s bramborovou kaší. Třetím hojně
připravovaným pokrmem je kuře v nádivce houbami (chicken and mushroom pie) s bramborovou kaší, hrachem a omáčkou ze šťávy masa.
Jako zákusek se obvykle podává drobenka s horkými kousky jablek zalitá
sladkou žlutou omáčkou uvařenou z mléka, vajec a cukru (apple and custard crumble).
 |
| Jacket potatoe (brambora ve slupce) |
V prosinci nás vedoucí
centra Belchamps pozval do restaurace na slavností předvánoční večeři. Mohl
jsem tedy okusit i tradiční britský vánoční pokrm – pečeného krocana s oblohou. Kromě plátků krocana (roast turkey) večeře sestávala z párku zabaleného ve slanině (pig in a blanket), vařených brambor, květáku, mrkve, hrachu, kapusty a
pastináku, hnědé omáčky a zákusku z litého těsta (Yorkshire pudding).
Na závěr si neodpustím drobnou
perličku. Na obalech potravin v britských obchodech jsou uvedeny různé
užitečné informace, například to, zda je nabízené zboží vhodné pro vegetariány.
Docela mě pobavilo, když jsem tuto instrukci našel na lahvi s minerálkou.
[1] Za pozornost stojí mimo jiné následující články:
[2] Nicholas ORSILLO – Vojtěch KOTECKÝ, Co mají společného vlk hřivnatý, děti v
brazilském slumu a kuře ze supermarketu? České velkochovy a expanze sóji v
Latinské Americe, Hnutí DUHA 2009. (studie ke stažení ve formátu pdf)
[3]
K hodnotě jídla v proměnách věků více Massimo MONTANARI, Hlad a hojnost. Dějiny stravování
v Evropě, Praha 2003; Josef a Lydia PETRÁŇOVI, Rolník v evropské tradiční kultuře. Praha 2000.
[4] Vynikajícím nápadem je například projekt
bedynky.cz, který pomáhá dostat lokální a sezónní potraviny ke spotřebiteli.
Žádné komentáře:
Okomentovat